備蓄で野菜をどう確保する|不足しやすい栄養と保存がきく形の選び方

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結論:備蓄の野菜は「生鮮でない形」で確保する

災害備蓄のリストは、主食(米・パン・麺)と主菜(缶詰・レトルト)で埋まりがちです。野菜は日持ちしないため後回しになり、結果として炭水化物と塩分に偏った備蓄ができあがります。

対策は単純で、野菜を「野菜のまま」備えようとしないことです。缶詰・乾物・野菜ジュース・フリーズドライといった、常温で長期保存できる形に置き換えます。何を選ぶかの原則は農林水産省が示しています。¹

備蓄全体の量の考え方はローリングストックの回し方にまとめています。

なぜ野菜が問題になるのか(参照量から見る)

厚生労働省は、避難所での食事提供について栄養の参照量を示しています。

• 厚生労働省「避難所における食事提供に係る適切な栄養管理の実施について」(PDF)(「表1「避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量」は、1歳以上1人1日当たりでエネルギー1,800〜2,200kcal、たんぱく質55g以上、ビタミンB1 0.9mg以上、ビタミンB2 1.0mg以上、ビタミンC 80mg以上としている」)

エネルギーとたんぱく質は、主食と缶詰で比較的埋まります。 一方、ビタミンB1・B2・Cは意識して足さないと届きにくい項目です。同じ通知は、長期化した局面での食事の位置づけをこう述べています。²

つまり、数日で終わる話なら主食だけでも凌げますが、在宅避難が1週間を超える前提なら野菜側の備えが効いてきます。在宅避難の実像は在宅避難のデメリットで整理しています。

保存がきく「野菜の形」を4つに分ける

断水を前提にすると、水が要らない缶詰と野菜ジュースの比率を上げるのが基本形です。乾物は軽くて優秀ですが、戻し水を確保できなければ食べられません。水の備蓄量に余裕がある家庭向けの選択肢だと考えてください。

火を使わない前提で組む場合は火を使わない非常食、缶詰の主菜と組み合わせるなら非常食の缶詰おかずが対応します。

1週間分の目安をどう置くか

必要な食数の目安は農林水産省が示しています。³

21食に対して野菜側をどう配分するか、実務的な置き方は次のとおりです。

※上の配分は21食に野菜を1日2〜3回分入れる想定で機械的に割った目安です。参照量を満たすことを保証する数値ではありません。

家族の人数分に換算するときは計算ツールが使えます。

→ 備蓄量計算ツールで必要量を出す

献立に落とすところまでやると、必要な品目がはっきりします。ローリングストックの1週間献立に組み込む形が現実的です。

「食べられるか」を先に確かめる

備えたのに食べない、が野菜備蓄の一番多い失敗です。農林水産省も味の問題を明示しています。⁴

野菜ジュースは特に銘柄による好みの差が大きいので、まとめ買いの前に1本ずつ試してから決めてください。同じガイドは選び方の実務もこう書いています。⁵

一緒に置いておく非常食

野菜側だけを増やしても食事は完結しません。主食とエネルギー源をセットで持っておきます。

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主食側の土台です。12種類あるので味の偏りが出にくく、野菜の缶詰や汁物と組み合わせやすくなります。

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冷蔵庫の野菜を「最初の2日」に回す

停電が起きた直後は、冷蔵庫の中の生鮮野菜が最も新鮮な状態にあります。保存食に手を付ける前に、傷みやすいものから食べるのが正しい順番です。

冷凍庫にカット野菜やほうれん草を常備しておくと、停電初日の保冷材としても働き、解凍後はそのまま食材になります。この二役の使い方は冷凍庫を使ったローリングストックで扱っています。

保存状態の管理は備蓄品の湿気とカビ対策、期限の把握は備蓄品の賞味期限一覧と管理を参照してください。

よくある質問

野菜ジュースは野菜の代わりになりますか?

まったく同じものではありません。製法によって食物繊維の量などが変わります。ただし、調理も水も不要で常温保存できる点は災害時の条件に合っています。缶詰や乾物と組み合わせて、どれか一つに頼らない形にしてください。

じゃがいもや玉ねぎを常温で備蓄してもいいですか?

日持ちする野菜なので、日常の買い置きとして持っておく価値はあります。ただし芽や傷みの確認が必要で、数か月単位の備蓄にはなりません。「日常の在庫が結果的に備蓄になっている」程度に位置づけ、長期分は保存がきく形で別に持ってください。

子どもが野菜の缶詰を食べません

コーンやトマト水煮のように味の癖が少ないものから試し、汁物やご飯に混ぜる形にすると通りやすくなります。食べないものを備蓄しても在庫が回りません。試食して残ったものは、備蓄リストから外して構いません。

まとめ

• 野菜は生鮮のまま備えない。缶詰・乾物・野菜ジュース・フリーズドライに置き換える
• 避難所の栄養参照量ではビタミンB1・B2・Cが示されており、主食と缶詰だけでは届きにくい
• 断水前提なら、水の要らない缶詰と野菜ジュースの比率を上げる
• 1人1週間で野菜ジュース7本・缶詰4〜5缶・乾物2〜3種・汁物7食が置き方の目安
• まとめ買いの前に必ず試食する。食べないものは備蓄として機能しない
• 停電直後は冷蔵庫の生鮮野菜から先に食べ、保存食は後に回す